カテゴリ:中近東料理( 2 )

ピタの作り方 中東のぺたんこパン



ぺっちゃんこパンは中東からインド、中国まで広がっています。
どういうわけか ま 他の多くのものと同じように日本海は渡れなかったようです。

日本のどこかの地方で昔からぺったんこパンを作って食しているところがあったらぜひとも教えてください!

ピタに関しては、私はず~っとず~っと以前 イラクで食べたのが多分初めてです。
でもその前にインドのチャパティとかナンを食べているので、ぺったんこパンはその時が初めてではなかったんですが・・・

イラクの砂漠でおっちゃんが作ってみせてくれました。
あまり清潔でなさそ~な両手でびちゃびちゃっとパンを平たく丸くしていき
天日ぼしの土のかまどの内部壁にぺたっと貼り付けます。

技術としてはインドのタンドールかまどでつくる
ナンとかチャパティと同じですね。


うちは当然土かまどなどはないので
「ピタもどき」しかつくれません。

でも先日アップしたホモスなんかを食べるのにはやっぱりピタが一番なんですよねー。

簡単につくれるから、沢山つくっといて冷凍しておいてもいいです。
解凍するときは冷凍庫からだして、やはり濡れ布巾にくるみ20分ほどで解凍できます。
あたたかい方がよければアルミフォイルなどでくるんですこしオーブンにいれてもいいですね。

ピタもどきの材料は

300ml ぬるま湯
ドライイースト 大匙1/2
塩 小匙 1/2
砂糖か蜂蜜 小匙 1/2
オリーブオイル 大匙3 杯
小麦粉 500g


ピタは少し甘い風味があります。
砂糖を小匙半杯入れるのですが、うちは蜂蜜を使っています。
砂糖でももちろんいいですよ。

小麦粉はうちは全粒粉と精白したのとの間くらいのを使っています。
ピタは小麦粉だけで作ってもいいんですが、うちは小麦粉450gにコーンミールを50g加えています。


うちは大雑把レシピですが、これでちゃんとうまくできますよ。

というので水を300ml ぬるま湯より熱い目まで温めます。
熱い目というのは、私はこれをボールにばっと入れちゃうからです。
夏場の暑い日でないかぎり、ボールに熱をとられて水の温度がかなり下がりますから、最初は熱めまで加熱するほうがいいです。

ボールにぐるりとお湯をまわして熱が一定してきたところでドライイーストをぱらぱらっといれて、10分間暖かいところに放置します。

イーストがぼこぼこ ぼこぼことしてきたらOK

ここに、塩、砂糖か蜂蜜、オリーブオイルを入れ、少し攪拌したところに小麦粉を数回に分けて入れていきます。
最初は木ベラかシリコンベラかで練り、手にくっつかないくらいになったら、後は手で練ります。

ここまできたらボールから取りだし、練り台の上で練ります。
私はシリコンのシートを使っています。
練るこつは腕の力でやらないこと。
体重をかけるようにして練ると疲れずに練れます。

10分間ほど練りますが、この時堅すぎれば水をさし、柔らかすぎれば小麦粉を追加します。
出来上がりは指で押すと穴が開くけど弾力感がある感じが適当です。

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ボール状にしてさっきのボールにもどし、湿った布巾をかけて1時間半から2時間 暖かい場所におきます。大体2倍にふくらんだらOK

さて2回目に練ります。
一回目よりうんと短い時間でいいです。
直径5センチくらいの円筒状にしてから幅1センチ半くらいに切り
大体丸いかたちにのばします。
うちは麺棒を使っています。
厚みは3ミリくらい
小麦粉をまぶしてベーキングシートの上におき、ラップをかけて、また重ねていきます。
全部終わったら、まず湿った布巾、次にかわいた布巾をかけて暖かい場所に45分間置きます。

この間に分厚い鉄板をゆっくり熱っします。
できあがったパンをむらす為の布巾をしぼり用意しておきます。
鉄板が熱くなったら、上のぺちゃんこ丸型パンのもとを上に置きます(うちはアルミフォイルをしいています)
すぐにお餅みたいにぷわ~っとふくらんできます。
ひっくりかえして2-3分焼いて、とりだしたらすぐに用意してある濡れ布巾に包みます。
写真はひっくり返したところです。

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というのを繰り返し、そのたびに濡れ布巾に包んでいきます。
これでピタのしっとりとした感触と皮みたいな表面の感じができあがります。


できあがりはこちら
中東の料理にはこのパンが必ずつきます。
朝ごはんもこちらですが、うちは朝ごはんには食べません(笑)

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by tieta4ukitchen | 2008-04-03 05:47 | 中近東料理

ヒヨコ豆のペースト ホモスのレシピ



うちの食卓では豆類、穀類、ナッツ類が大活躍しております。

このほかにもまだあるんですが
とりあえず棚にのっかっているものだけでも・・・

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今日はうちの定番 ホモスのレシピです。

これは中近東でよく食されるヒヨコ豆のペーストです。

ヒヨコ豆を水につけてもどし(豆の新鮮さによって数時間から一晩くらい)
20分から30分くらい(これも豆によりけり)煮ます。

このとき水がヒヨコ豆のうえ3センチくらいのところにきているように気をつけましょう。

うちではこの時ガーリックを2つぐらい(丸ごと2つじゃないですよっ。袋になってるところを2かけら)入れて煮ます。
ガーリックは包丁で切り込みをいれて、ぐしゃっとたたくと袋から簡単に出せます。
つぶれているほうが味もでるみたいですよ。

かすがでてきたら丁寧にとります。

一粒食べてみて、ほどよい柔らかさになっていたらOK。
塩は煮あがる直前くらいに入れてください。

うちではこれをすこしさましてから先日記事アップしたジューサーで(圧搾のカバーをかえて)圧搾します。
フードプロセッサーやミキサーを使ってもいいですが、煮汁を加えて、モーターが加熱しすぎないように気をつけてね。

これに煮汁とレモン汁とタヒニと呼ばれているゴマペーストを加えてうにうにうにうに~っとよく混ぜます。
うちはすり鉢のすりこぎを使ってます。

ええっと分量としては

ヒヨコ豆2カップ
ガーリック2辺
レモンの絞り汁をテーブルスプーン4杯くらい
タヒニ テーブルスプーン3杯
煮汁はペーストが固すぎず柔らかすぎないくらい調整して・・
それとオリーブオイルを好みの量


情報追加です。

タヒニが何かについて質問のコメントをいくつかいただきました。
これは中東でよく使われるゴマペーストというかゴマバターというか見た感じはピーナツバターのようなもんですね。
ホモスに使うのは白ゴマのタヒニがよいでしょう。

日本の練りゴマで代用できるかどうか、やったことがないのでわからないのですが、日本でもタヒニは手に入るようです。

有機のタヒニはいくつかのサイトで見ましたがどれも同じブランドでワンスアゲインというみたいです。

個別のお店の宣伝はしたくないんですが、夫が日本で利用していたお店のオンライン販売ページのこちらに有機タヒニがでています。

ここでなくてもGoogle検索で有機タヒニとうちこめばいくつか出てきますよ。




綺麗に盛り付けなさりたい方はうちのようにせず
ちょっと深めのお皿にホモスをくるりんとドーナツ型にもりつけ
真ん中にオリーブオイルをたらしいれ
パセリをおいて、かくなるうえにパプリカとクミンをパラパラッと色彩にふりかえます。

うちはそういう細かい配慮をしない家庭料理なので




                      どんっ


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でも美味しいですよ~

これをピタとよばれるぺっちゃんこパンでいただきます。

それはまた今度レシピをアップしますね。


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by tieta4ukitchen | 2008-03-30 03:58 | 中近東料理