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炊き込みクスクス


椅子の上にのっけて撮影している、これは何かというと・・

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クスクスという食べ物をつくるための笊なのです。
これに小麦粉をいれ、うちみずをしてシャッシャッとかき混ぜ、ぽんぽんと空中に放っては受け、を繰り返すと、なんとも不思議なことに、細かい粒状の食品になるのです。

こちらが出来上がってパケッジで売っているクスクス。

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もちろん、私はそこまでは手作りしません。
時間がかかってしようがないよ・・・
かなり、技術も要りそうだし・・

しかし、この手間を省いて、既成のクスクスを買ってくると、これはもうものすごく便利な食品です。
なぜかというと、すぐ炊き上がる。
炊く時間3分、むらす時間5分くらいで食べられます。

時間がないときのうちのベストスリーは速い順に
1 クスクス
2 ポレンタ(トウモロコシの粉)
3 ブルガー(ブルグール)(一旦火を通して、乾かしてから砕いた小麦)
です。

オートミールなんていうのも勿論ありますが、これはぬきで・・・

お米は時間がかかるから、余裕のないときはパス。
玄米なんていうのは前の晩から水につけておかないといけないので、あーっ、食べるものがないーっ、なんていうときにはだめです。

クスクスは日本でもわりと簡単に手に入ると聞きました。

クスクスは特に北アフリカの料理として有名ですが、うちで作るのはこれとは全く関係ないクスクス料理です。
要するに炊き込みご飯の短時間版です。

だし汁に土しょうがを入れ、野菜を時間のかかるものから順に入れる。
何を入れてもいいですが、よく使うのは人参、ナス、ズッキーニ、かぶらなどです。別にとらわれなくてもよいと思います。
細かく切るのではなく、ざっくり切ります。
野菜が大体にあがってきたところで、魚の切り身をいれてもいいです。
うちはよく乾し湯葉を入れます。
これに、別に炊いて用意してあるひよこ豆をいれても美味しいですね。

スパイスとしては、好みでクミンとかパプリカを入れても入れなくてもいいです。
後は塩こしょう。
もう数分でいいかな~っというころにクスクスをいれます。
この前の状態は野菜、魚などがひたひたに汁に浸かっているくらいの状態で、つまり、日本の鍋料理よりはうんと汁が少ない状態です。
できるだけまんべんなくクスクスをザーッといれますが、クスクスはすごく水分を吸収するので入れすぎないのが肝要です。
少し水分がうわずみとして残っているくらいで良いです。
1~2分火にかけたまま置いて、それから火を止め、5分ほどむらして、出来上がりです。
簡単でしょう?

これに私達はよくオリーブオイルをかけて食べますが、かけなくてもOKです。

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クスクスを小麦粉から作っているのを見たのは、北アフリカのモリタニアという国ですが、その後、砂漠に入って、遊牧民のテントに泊めてもらった時、クスクスのかわりにマカロニがでました。
???となりましたが、突然の訪問なのでクスクスを準備する時間がないのでマカロニで間に合わせたということでした。
つまり、マカロニなら既製品で売ってるけど、クスクスは小麦粉から作らないと、既製品は売っていないということなんですね。
クスクスが主食の国にいるんだなぁと、なんだかすごく納得しました。


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by tieta4ukitchen | 2008-04-22 02:43 | 無国籍料理

めちゃ簡単豆腐ボール


これは豆腐をベースにして、具はなんでもござれ。
その時々で和風、イタリア風なんて応用がききます。
つくりかたもとても簡単。
油も使わないので、ヘルシーです。

まずは和風から・・・

木綿豆腐の水気をきり(手で握ってしぼる)、ボールにいれて、手でくずします。
好みでみじん切りにした椎茸、土しょうが、乾しえび、小エビ、白菜、ねぎ、チャイブといったものを入れます。
その時々家にあるものを適当に入れてOK。
うちもその時々で変わります。
卵をつなぎにいれると固まりやすくなります。
うちはひよこ豆の粉とかコーンスターチとか入れるときもあります。
片栗粉でもいいと思います。つなぎですから、すこしで結構。
粉末だしの良質なものがあれば、それを入れてもよい味がでます。

塩こしょうをいれて、手でよーく攪拌したのち、おにぎりをつくる要領でぎゅっぎゅっとボールにします。
これをラップにくるりっと包みます。

かくなるうえにこれをスティーマーに入れます。
うちは電気の蒸し器を使っていますが、もちろん普通の蒸し器でもよいですよ。

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だいたい10分から15分でできあがり。
ラップをつけたままですが、できあがった状態です。

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応用編、イタリア版はガーリック、ブラックオリーブ、ドライトマト、バジリコなどを入れます。
こちらも美味しい。
蒸すかわりに、フライパンにオイルをひいて、炒めてもいいですよ。

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by tieta4ukitchen | 2008-04-14 00:58 | 日本料理

ビーツを使ったインド料理



ビーツという触ると手が真っ赤にそまるかぶみたいな野菜、私はフランスに来るまで見たことがありませんでした。

フランス北部ではビーツからとった砂糖をよく使っているようです。
そう、砂糖がつくれるほど、甘みがあるんです。

フランスでは有機食品店などの一部を除いては、すでに煮て柔らかくした状態で売っています。しかもパッケージに入れずに、他の野菜と同じように山積みして売っているところが多いので、長い間私はビーツというのはこういう風に生えているのだと思っていました(汗)。

日本の赤かぶというのとは違うそうですね。
とにかくすごい色です。
血みたいな色をしているせいかどうか知りませんが
血液を新しくし、また血液循環にもよいそうです。
特に肝臓によいらしいですね。

栄養面でもミネラル、ビタミン両方すごく豊富なようです。

日本ではなじみがないようですが、ブログを見ていると、あるんですね。
自家栽培なさっているところもあるし、ネット販売でも購入できるようです。


今日はビーツを使ったインド系のお料理を2つご紹介します。
インド系というのは、例のごとく、ちょいとうち風に変えてあるからです。



ビーツとトマトのスープ

材料

中くらいの大きさのビーツを3個
オリーブオイル 大匙1杯
クミンの種 小匙1/2杯
黒こしょうの種 小匙1杯
丁子 4つ
シナモン スティック 1本
中くらいの大きさのトマト3個、皮をむいて細かく切ったものか、缶入りホールトマト3個分。
塩 小匙約1/2杯
好みで生クリームか豆乳クリームかプレーンヨーグルトを加えてもよい。

作り方

ビーツの皮をむいてサイコロ型に切ります。
うちでは先日アップしたジューサーを使うので、こさなくていいのですが、そうでなければ、カップ1杯半の水を加えてフードプロセッサーかミキサーをつかってブレンドしてから、ジュースをこします。

中火でオイルを暖め、熱くなったら(絶対に煙をたたせてはだめ)上記のスパイスを加え、かき混ぜます。数秒後トマトを入れる。数秒間かき混ぜた後ビーツのジュースを加える。塩とカップ1杯半の水を加える。煮上がったら蓋をして弱火で10分煮ます。漉して、好みでクリームか豆乳クリームかプレーンヨーグルトを加えていただきます。そのままでももちろん結構です。

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こちらはビーツとトマトの煮込みです。

材料
中くらい大きさのビーツ6~8個
中くらいの大きさの完熟トマト8個かホールトマトの缶詰2缶
オリーブオイル 大匙3杯
クミンの種 小匙1杯
赤とうがらし(かな?なんて言うんだ・・)鷹の爪でもいいし、多分ハバネロなんかでもいいと思います。
ターメリックの粉 小匙1杯
塩 小匙1杯

作り方

ビーツを1.5センチ角くらいに切る。
できるだけ分厚い保温性の高い鍋にオイルをいれ、中火で暖める。
クミンと赤とうがらしを加えざっとかき回した後ターメリックを加える。もう一度かき回してトマトを入れる (缶詰でなければ、皮をむいて細かく切ったもの)。
すぐに蓋をしてくつくつ煮立たせる。
ビーツと塩を加え弱火で1時間から2時間、ビーツが柔らかくなるまで煮る。

これにヨーグルト、もしくはフレッシュチーズを加えるととても美味しいです!
フレッシュチーズというのはまだ塩をいれていない段階のチーズです。

ビーツはものすご~く固くて、柔らかくなるまでに時間がかかります。
密封性の低い鍋だとその間に水分がなくなってしまうので、時々見て、水を足すとよいでしょう。

できあがりはどこからみても不味そう・・・だけど美味しいんですよっ!!
下手なのは写真です(汗)
あかんなぁ 料理の写真をもっと綺麗にとれるように・・・あ、盛り付けなんかももっと工夫しないとだめですね。

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ところでうちではこういう鍋を使っています。

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鋳鉄なのですっごく重いです。
でも保温性は抜群!
蓋の部分がへっこんでいて、そこに氷か冷たい水をいれると鍋の中であがってきた蒸気が結露して落ち、そのため水分が保たれます。
うちは肉料理はしませんが、水を加えずに肉に含まれている水分だけでゆっくりゆっくり料理できます。
鋳鉄の鍋は殆どがそうですが、これは特に結露の量が多いという設計になっているみたいです。
ただ、時々水をかえないといけませんけどね。





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by tieta4ukitchen | 2008-04-07 02:49 | インド料理

ピタの作り方 中東のぺたんこパン



ぺっちゃんこパンは中東からインド、中国まで広がっています。
どういうわけか ま 他の多くのものと同じように日本海は渡れなかったようです。

日本のどこかの地方で昔からぺったんこパンを作って食しているところがあったらぜひとも教えてください!

ピタに関しては、私はず~っとず~っと以前 イラクで食べたのが多分初めてです。
でもその前にインドのチャパティとかナンを食べているので、ぺったんこパンはその時が初めてではなかったんですが・・・

イラクの砂漠でおっちゃんが作ってみせてくれました。
あまり清潔でなさそ~な両手でびちゃびちゃっとパンを平たく丸くしていき
天日ぼしの土のかまどの内部壁にぺたっと貼り付けます。

技術としてはインドのタンドールかまどでつくる
ナンとかチャパティと同じですね。


うちは当然土かまどなどはないので
「ピタもどき」しかつくれません。

でも先日アップしたホモスなんかを食べるのにはやっぱりピタが一番なんですよねー。

簡単につくれるから、沢山つくっといて冷凍しておいてもいいです。
解凍するときは冷凍庫からだして、やはり濡れ布巾にくるみ20分ほどで解凍できます。
あたたかい方がよければアルミフォイルなどでくるんですこしオーブンにいれてもいいですね。

ピタもどきの材料は

300ml ぬるま湯
ドライイースト 大匙1/2
塩 小匙 1/2
砂糖か蜂蜜 小匙 1/2
オリーブオイル 大匙3 杯
小麦粉 500g


ピタは少し甘い風味があります。
砂糖を小匙半杯入れるのですが、うちは蜂蜜を使っています。
砂糖でももちろんいいですよ。

小麦粉はうちは全粒粉と精白したのとの間くらいのを使っています。
ピタは小麦粉だけで作ってもいいんですが、うちは小麦粉450gにコーンミールを50g加えています。


うちは大雑把レシピですが、これでちゃんとうまくできますよ。

というので水を300ml ぬるま湯より熱い目まで温めます。
熱い目というのは、私はこれをボールにばっと入れちゃうからです。
夏場の暑い日でないかぎり、ボールに熱をとられて水の温度がかなり下がりますから、最初は熱めまで加熱するほうがいいです。

ボールにぐるりとお湯をまわして熱が一定してきたところでドライイーストをぱらぱらっといれて、10分間暖かいところに放置します。

イーストがぼこぼこ ぼこぼことしてきたらOK

ここに、塩、砂糖か蜂蜜、オリーブオイルを入れ、少し攪拌したところに小麦粉を数回に分けて入れていきます。
最初は木ベラかシリコンベラかで練り、手にくっつかないくらいになったら、後は手で練ります。

ここまできたらボールから取りだし、練り台の上で練ります。
私はシリコンのシートを使っています。
練るこつは腕の力でやらないこと。
体重をかけるようにして練ると疲れずに練れます。

10分間ほど練りますが、この時堅すぎれば水をさし、柔らかすぎれば小麦粉を追加します。
出来上がりは指で押すと穴が開くけど弾力感がある感じが適当です。

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ボール状にしてさっきのボールにもどし、湿った布巾をかけて1時間半から2時間 暖かい場所におきます。大体2倍にふくらんだらOK

さて2回目に練ります。
一回目よりうんと短い時間でいいです。
直径5センチくらいの円筒状にしてから幅1センチ半くらいに切り
大体丸いかたちにのばします。
うちは麺棒を使っています。
厚みは3ミリくらい
小麦粉をまぶしてベーキングシートの上におき、ラップをかけて、また重ねていきます。
全部終わったら、まず湿った布巾、次にかわいた布巾をかけて暖かい場所に45分間置きます。

この間に分厚い鉄板をゆっくり熱っします。
できあがったパンをむらす為の布巾をしぼり用意しておきます。
鉄板が熱くなったら、上のぺちゃんこ丸型パンのもとを上に置きます(うちはアルミフォイルをしいています)
すぐにお餅みたいにぷわ~っとふくらんできます。
ひっくりかえして2-3分焼いて、とりだしたらすぐに用意してある濡れ布巾に包みます。
写真はひっくり返したところです。

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というのを繰り返し、そのたびに濡れ布巾に包んでいきます。
これでピタのしっとりとした感触と皮みたいな表面の感じができあがります。


できあがりはこちら
中東の料理にはこのパンが必ずつきます。
朝ごはんもこちらですが、うちは朝ごはんには食べません(笑)

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by tieta4ukitchen | 2008-04-03 05:47 | 中近東料理